「ブリオッシュ」 前日仕込みで冷蔵発酵    

ブリオッシュ♪

粉100%に対してバターが50%

卵もたっぷりで今回は水を使わず牛乳で捏ねていきますよ

<ベーカーズ%>     <35gブリオッシュ・ア・テート 約13個分>
強力粉       90%    180g
薄力粉       10%     20g
塩           2%      4g
砂糖         12%     24g
インスタントイースト2%      4g  
牛乳         25%     50g
卵          50%    100g
バター        50%    100g

このバターの量を折り込めば「クロワッサン」になるわけだからすごくリッチな配合

今回はオーバーナイト法(焼きたい前日の夜に生地を仕込んで翌日に使用します)

①計量 バターは投入するまで冷蔵庫に          ②捏ね始めはベタベタ    d0226092_6274454.jpgd0226092_6292484.jpg









バター以外の材料を合わせて捏ね始めます(イーストは牛乳で溶いてから)
③この程度までまとまったらバター投入         ④この状態で捏ね上げです
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捏ね始めから捏ね上げまで40分ほどかかりました(~_~;)  手捏ねは大変だ~
捏ねあがったら28℃程で90分発酵、ボールから取り出してパンチをしてバットに移します
              ⑤
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バットごと大きなビニールに包み,冷蔵庫で発酵を取ります (15時間~24時間後に分割)

                    
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最近、レシピを自分のためにも細かく残そうと思って書き込んでいるのですが…

パン作りは、細かく書こうと思うときりが無いです(^_^.)

大ざっぱになってますので、レシピを見て作ってみよう!(^^)!

と、思われた方がいらっしゃいましたら、コメントいただけたら捕捉しますよ(*^_^*)

分割からのレシピは後程(^^)/~~~
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by garachan418 | 2012-01-26 07:10 | パン教室

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