「Zopf」 ぶどう入り編みパン
2012年 04月 21日
久しぶりに、パンの試作をしましたよ(^^♪
「Zopf」とは、ドイツ語で編んだ髪を意味するそうです
「材料」 トータル生地量455g
強力粉 180g バター 30g
薄力粉 20g 卵 40g
砂糖 32g インスタントイースト 3g
塩 3g 水 79g
脱脂粉乳 8g レーズン 60g
(カリフォルニアやサルタナなどお好みで)
生地作りのポイントとしては、バター、レーズン以外の材料を まずは、しっかりとつながるまで
(1つにまとまり表面がつるんととするまで)捏ねます約10分
バターを投入してよりつるんと伸びが出る生地になるまで約10分捏ねます。(手捏ねの場合)
最後にレーズンを投入して均等に混ざるまで☆
捏ね上げ温度目安26度
ボールに入れて、30℃程度の場所で60分一次発酵させます
一次発酵後、分割は今回3つ編み35g・1本編み40gにして丸めます
15分程休ませて棒状に予備成形
とじ目をわかり易いように上にむけて置いてます
3つ編みは20㎝程の中央ふっくらめの棒状にして、とじ目を上にして三本並べ
下半分から編んでいきます、ひっくり返して上半分も。上下のとじ目はしっかりと
(編むというよりやさしく、ゆとりをもたせながら置いていくという感覚で)
クノーテンという1本編みです♪
25㎝程の棒状に伸ばし、下から1→2→3の順で、とじ目はしっかりして底に
二次発酵は、35℃程の場所で40分程度
焼成前に全卵の卵を塗って、砂糖とナッツを散らしました☆
210℃で10分~14分程
この配合は、編み目をきれいに出すために少々固めになっていますが
これ以上水分が多くても、少なくても、味や見た目に影響が出てきそうですね
軽くトーストして、バターを塗って食べていただくのがおススメです♪
写真撮り過ぎて疲れた~~~(T_T)/~~~
by garachan418 | 2012-04-21 06:58 | パン教室