*クロワッサン* 生地作りから折り込み3回目まで   

朝晩、肌寒いくらいの季節になってきました

そこで、こんな時期に作りやすいパンといえば

クロワッサンやデニッシュなど「折り込み系」のパン

久しぶりに教室試作で*クロワッサン*を仕込んでみました☆

写真もパシャパシャ撮ったので、段階や成形ごとに分けて書いてみますね

d0226092_5232496.jpg

                       

レシピブログに参加中♪


「生地 前日仕込み」(オーバーナイト)
フランスパン専用粉(フランス) 100% 250g
砂糖                 12% 30g
塩                    2% 5g
脱脂粉乳               2% 5g
バター                10% 25g
インスタントイースト         1.6% 4g
卵                   5% 13g
水                  52% 130g

①粉、砂糖、塩をボールに合わせて手で混ぜます。水、イースト、卵、脱脂粉乳を合わせて
 ホイッパーで混ぜます。これらを合わせて手で捏ねていきます。
 今回の練り込みバター25gは捏ね始めで投入
②粉けがなくなってきたら、台に出して5分程捏ねます。生地が1つにまとまりベタつきがなくなる
④捏ね上げ温度目安24℃ ボールに入れて、28~30℃程度の場所で50分発酵させます
⑤今回はオーバーナイト法(焼きたい前日の夜に生地を仕込んで翌日に使用します)なので
 ビニールの上に生地を出して、軽くパンチをしてビニールに包み冷蔵庫で一晩(3~18時間)

  コロンと生地を出します               軽くまとめて(パンチ)ビニールに包む
d0226092_5495515.jpgd0226092_5512018.jpg









⑥翌日、上記別分量 折り込み用バター 50% 125gを計量して(無塩バター)シート状にします 
 冷蔵庫から出したてのバターをカットして、4つを部分的に重ねたらラップでサンドして
 めん棒で手早くたたきます 18cm四方の正方形になるように
 途中バターが溶けてきたら冷蔵庫に入れながら、冷たいけれど伸びのあるシートバターにします 
d0226092_675960.jpgd0226092_683465.jpg







           
          教室で、初めての方がどうやったら上手くできるかを考えて試してみました
            普通にできる方は、ラップなしで打ち粉をしながらたたいて下さい

⑦台に打ち粉をして生地を出し、上下残すようにめん棒をかけます。90℃向きを変えて同様に
d0226092_6274938.jpgd0226092_6283354.jpg









⑧残った四角をそれぞれ外向きに伸ばします 少々極端ですが、これくらいのイメージでバターの
  四角が生地から顔を出す程度にセットしてから包み込んでいきます
d0226092_6324257.jpgd0226092_6333487.jpg









⑨この時点でバターが見えない状態だと、とじめを指でつまんだときに生地が余り過ぎます
 生地を寄せながらバターが見えないようしっかりとつまみます
d0226092_640082.jpgd0226092_6402838.jpg









d0226092_6491199.jpgd0226092_6592997.jpg
⑩めん棒で生地とバターを密着させてから、厚みが均等になるように横幅の3倍の長さに伸ばし3つ折りにします  
バターが溶けないように手早く♪




                     
                  ここまでが折り込み1回目です☆↓
                ビニールに包んで冷凍庫で30分休ませます
d0226092_7123067.jpg

⑪折り込み2回目も同様に横幅の3倍の長さに伸ばしますが、折り目が向かって右か左のどちら
 かにきていることを確認してから伸ばします そして冷凍庫で30分休ませる
 上の写真の場合、左に折り目がきているので、2回目はこの向きで伸ばしてOKですね~
⑫3回目も同じ作業を繰り返し、合計3回の3つ折りをします 


                    これで折り込み作業は終了です
                次はいよいよ成形ですが、書き込みに疲れたので次回(^_^;)

            写真をたくさん載せましたが、やってることはとても簡単なことです♪
       生地を冷やしながら丁寧に作れば家でも十分美味しい*クロワッサン*ができますよ

d0226092_7411969.jpg

[PR]

by garachan418 | 2012-10-28 07:44 | パン教室

<< *クロワッサン* 生地の切り分け ハロウィン♪ かぼちゃのロールケーキ >>