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12月のマカロン教室&抹茶マカロン試作   

前回のマカロン教室は6月だったので、あっという間にもう半年。

そういえばその間、一度も作ってないかも(笑) ←前回集中的に作りすぎて疲れてました(^_^;)

でも、今回はこのブログを見て「マカロン」を作りたいと言ってくれたお友達がいて、是非ぜひ!!

嬉しいなぁ~(((o(*゚▽゚*)o)))ということで☆

毎回のことながら、教室の写真はちゃんと撮れないので、今回の教室試作のマカロンを載せます♪

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「抹茶生地材料」 直径3㎝の丸に絞ったもの30枚(サンドして15個分)
卵白         40g
グラニュー糖    40g

粉砂糖        40g
アーモンドパウダー 37g
抹茶          3g

「作り方」
①絞り出す目安になる下絵を用意します(直径3㎝の丸×バランスよく15個)
②粉砂糖、アーモンドパウダー、抹茶を合わせてふるう
③ボウルに卵白を入れ、グラニュー糖を3回に分け加えながら、きめの細かいメレンゲを作る
④②の粉類をボールに移し、③のメレンゲを2回に分けてゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる
⑤粉けがなくなったら、「ボールの側面に生地をこすりつけるようにのばす→底からすくってまとめる」この作業を10回程繰り返す(マカロナージュ)ヘラで生地を持ち上がて、落ちた生地がだら~っと馴染む程度になったら出来上がり
⑥口径1cmの口金をつけた絞り出し袋に生地を入れる
⑦①の下絵をオーブンシートの下に敷き、円より少し小さめに絞り出す
⑧このまま室温で表面を乾かす(約30分、ただし湿度の多い日は部屋を除湿したり、長めに置く)⑨触ってみて、指に生地がつかなければOK
⑩160℃で5分、120℃で12~15分焼く
⑪焼成後、天板ごと冷ましてはずし、クリームを絞る 

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この生地は、前回載せた抹茶マカロンと全く同じですが、今回は、サンドするクリームをちょっと変えたので載せておきます

「ガナッシュ」 出来上がり15個分
チョコレート(ビターやブラックがおススメ)40gを刻みボールに入れておきます
小鍋に生クリーム45g、はちみつ4gを入れ沸騰させたものをチョコに加えゆっくりとしっかり混ぜ合わせます。室温で置いて使います

このガナッシュに、いちごジャムを合わせてサンドしてみました!
しっかり煮詰まったジャムがおすすめです☆

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この試作、そして今回の「マカロン教室」で確信したことがあります( 」´0`)」
卵白の状態ですが、今まで卵三個分位冷凍しておいた卵白を、作る前日に解凍して使ってましたが、どうも仕上がりにムラがあります(T_T) 多分、解凍して計量する際に、水溶性卵白(水っぽい卵白)の部分がさらっと出て、濃厚卵白が残り、卵1個分の卵白の性質のバランスが崩れるのではないかと・・・。つまり、濃厚卵白と水溶性卵白がバランスよく入っていないと、安定したマカロンが作りにくい(。-∀-)??
水溶性卵白のみで作るとどうしてもメレンゲの気泡保持力が弱く、見た目では同じでも、焼き上がり、表面が薄く、シワが寄ったり、油染みが出やすいような気がします。
ということで、シンプルに、普通の冷蔵庫出したて、割たての卵白を使うのが一番なのかと、今回結論付けました☆自分なりに♪

いやいや、奥深い「マカロン」

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いよいよクリスマスですね~
我が家のチビッ子には何が届くかなぁ~??ってのんきに言ってる場合じゃないけど・・・何でもいいというので、サンタもまだ迷っているようです( ̄◇ ̄;)

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次回「きなこマカロン」もnewバージョンで載せますね♪

by garachan418 | 2012-12-22 00:38 | お菓子教室

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