カテゴリ:パン教室( 23 )   

2月のパン教室 「クロワッサン」♪   

子どもたちの学校や保育園でもインフルエンザが流行っているこの時期
4家族揃っての教室開催は、難しいかなぁ~(=´∀`)と思っていましたが・・・
子どもさんたちも皆元気に、賑やかな教室となりまいた♪

今月は「クロワッサン」の生地を使って、
*クロワッサン *クロワッサン・オ・ショコラ *クイニーアマン風クロワッサン
この3種類を作りました(´∀`)

試食を待つ子どもたち☆可愛いですよね~

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クロワッサンの詳しいレシピは、以前教室試作をしたものとほぼ同じです
*クロワッサン* 生地作りから折り込み3回目まで
*クロワッサン* 生地の切り分け
*クロワッサン* 成形&焼成

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今回も、子どもたちが成形や、卵を塗ったりと興味を持ってお手伝い♪

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クロワッサンの巻き方もいろいろあって、それもよし( ノ゚Д゚)☆

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層がしっかりと出て、サックサク、パリッとしたクロワッサンが焼き上がりました♪
翌日食べる場合は、軽くオーブントースターで焼き戻してから食べてくださいね~

冷たい雨の降る中☂
お越しくださりありがとうございました(´ω`)
また、やりましょ♪♪♪
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by garachan418 | 2013-02-16 09:58 | パン教室

手作りの♪ 「クロワッサン・オ・ザマンド」と「ガラス製ケーキドーム」   

今月の教室は「クロワッサン」♪
シンプルな「クロワッサン」と「クロワッサン・オ・ショコラ」の2種類を作ります

前回の試作は10月末ということで、今ではより気温が下がり、発酵時間も多少ずれてくるかなぁ~と、今回改めて、配合や工程はほぼ同じ要領で作りました☆
前回試作↓
*クロワッサン* 生地作りから折り込み3回目まで
*クロワッサン*生地の切り分け
*クロワッサン* 成形&焼成
最近、↑このように「リンク」を簡単に付けられることを覚え、せっせと活用しています(笑)
ブログ始めて2年経つのに・・・遅すぎ(^^;;

この手作りクロワッサン♪ 焼き立て当日は、サクサク香ばしくそのままが一番美味しいと思いますが、翌日は少々しんなり。。オーブンで焼き戻せばサクサク感は復活!!しますが・・・せっかくなので、このクロワッサンをより美味しく(*´ω`*)
となると「これ」しかないですよね~
「クロワッサン・オ・ザマンド」☆ ファンの方は多くいらっしゃると思いますし、現にお店に「クロワッサン」と「クロワッサン・オ・ザマンド」が並んでいたら私はこちらを買うと思います
(。-_-。)!

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「材料」クロワッサン・オ・ザマンド3個分
<アーモンドクリーム>
・バター 15g
・砂糖 15g
・卵 8g
・アーモンドパウダー 15g
・薄力粉 3g
・ラム酒 4g

<シロップ>
・砂糖:水=1:1で沸騰させて冷ましたシロップ 30g
・ラム酒 3g

「作り方」
①アーモンドクリームを作る。ホイッパーで、バター、砂糖、卵の順に混ぜ、アーモンドパウダーと薄力粉を合わせてこしたものを加え混ぜる。最後にラム酒を加える
②シロップの材料を合わせて軽く火にかける
③クロワッサンを1/2にカットして、オーブンで軽く焼く(200℃で5~10分)
④②のシロップを、ハケで染み込ませる(たっぷり)
⑤①のクリームを片目の口金をつけた絞り出し袋に入れ、中に絞りサンドする(↓左上写真は、急きょ、またまたりんごを煮たので、サンドしてみました(^^;;お試し)

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⑥表面にも絞ります 今回クリームを少なめに作りましたが、シロップもしっかりと染み込ませてあるので、食べた感じはこれで十分でしたよ

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200℃のオーブンで10分程焼きました 表面カリカリで香ばしく、中身はしっとり♪
表面に、アーモンドスライスを散らして焼くのもイイですね

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いつもの「クロワッサン」にひと手間加えて♪ 一度で二度美味しい(*´ω`*)

そして、↑と↓の写真にチラッチラッと写しているのは、お正月に神戸の「LAURA ASHLEY 」で購入した「ガラス製ケーキドーム 」です☆ 前々からこんなのがあったらいいなぁ~と思っていたのですが巡り合わず・・・ ここで出会うとは~~\(//∇//)\♪と、一目惚れで購入♪
ケーキはもちろん、パンや果物、チーズなど、パーティー料理にも使えそうです!!
我が家のダイニングテーブルに、ドドーン!と存在感を示してくれていますヽ( ̄▽ ̄)ノ

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by garachan418 | 2013-01-20 12:35 | パン教室

*クロワッサン* 成形&焼成   

前回からのまたまた続き*クロワッサン*

カットまで終わった生地の成形&焼成です 

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「成形」
①クロワッサン×3枚 
二等辺三角形の頂点を手前にして生地を置き底辺から手前に向かって巻きます
強く巻きすぎないように。焼成前に卵を塗ります                焼成前↓

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②ソーセージ、ハム入りクロワッサン×4
生地を二つに折って底辺から1.5cm内側に切り込みを入れます。生地を広げてソーセージかハム、お好みで粒マスタードをのせて切り込みに先端を差し込んで形を整えます
焼成前に卵を塗って、アクセントに粉チーズを散らします

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                 焼成前↑

③パン オ ショコラ×4
チョコレートを適量生地の中心にのせ(はみ出さない程度)、生地の合わせ目が1cmはあるように生地を重ねてとじますとじ目を下にして軽く押さえて切込を入れる。焼成前に卵を塗って、ナッツやアーモンドスライスをお好みで散らします
                                       焼成前↓
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④クイニーアマン風×3
最後に残り生地で作ります
適当な大きさに包丁でザクザク切って、グラニュー糖を3つまみ程散らした型(6cm)に35g計り入れます。発酵をとって、焼成前にブラニュー糖とナッツをちらしました
型の大きさに合わせて量を調節して下さい

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                     ↑焼成前


「発酵」
温度30℃ 湿度70%で60分程です
温度が高いとバターが溶け出すので注意して下さい!!

「焼成」
230℃で13~15分です
塗り用の卵は、全卵を溶いたものを使います
薄めてしますと、バターとケンカして、焼き色が悪くなりますよ~

                      難しく思いがちな*折り込みパン*

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           色々なポイントを書きましたが、生地の様子を見ながら丁寧に☆
          そして、温度に気をつけながら作れば家でも手軽にできますよ(´∀`)

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                          フーッ(*´ω`*)~~
                            終わった
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by garachan418 | 2012-11-02 06:21 | パン教室

*クロワッサン* 生地の切り分け   

前回、「クロワッサン生地作り」を載せましたが

途中で力尽きたので その続きです(^^;)

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折り込み3回まで終わった生地は、冷凍庫で30分程休ませて、いよいよ成形に入るわけですが・・・
いざ、生地を目の前に どうやってカットしていくかを考えていたら手遅れなので
どんな形をどれだけ取るか、具体的にイメージしておきます☆
 
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                         ↑簡単すぎ!?(。-_-。)
今回、欲張って この生地から4種類のパンを作ります
①クロワッサン×3 
②ソーセージ、ハム入りクロワッサン×4
③パン オ ショコラ×4
④クイニーアマン風×3

①と②は、上の図右側の底辺10cm高さ15cmの二等辺三角形で作ります(7枚)
③のパン オ ショコラは、上の図左側の7.5cm×10cmの長方形で作ります(4枚)
④のクイニーアマン風は、残り生地で作ります

ここまでイメージができたら、生地をめん棒で伸ばしていきます♪
2、3回目の折り込み同様、折り目が向かって右か左のどちらかにきていることを確認します
一度に60cmの長さに伸ばすのは難しいと思うので、ある程度伸ばしたら、冷凍庫で10分程休ませて、もう一度伸ばしてみて下さい。縮みもあると思うので、16×65cmに伸ばすイメージで
幅15cm、長さ60cmになったら、15×20cm(ショコラ)と15×40cm(二等辺三角形の分)に分け
一方をビニールに包んで冷凍庫で休ませます

①と② (15×40cm)の生地カット
15cm幅になるように生地の両端を切り落とします
上の図右側のように、底辺10cm高さ15cmの二等辺三角形を7枚、包丁でカットします
残り生地(④のぶんになります)と一緒に、ビニールに包んで、一時的に冷蔵庫へ
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③の生地カット
同様に、15cm幅になるように生地の両端を切り落とします
上の図左側のように、7.5cm×10cmの長方形を4枚、包丁でカットします
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と、ここまでがちょっと頭の使う作業になりますが(^^;)

ここまでできれば、あとはちょちょいのチョイです(笑)

次回、成形と焼成を載せますね~

また引っ張る~~!!?  

時間がなくて~~ヽ(;▽;)ノ すみません。
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by garachan418 | 2012-10-31 06:48 | パン教室

*クロワッサン* 生地作りから折り込み3回目まで   

朝晩、肌寒いくらいの季節になってきました

そこで、こんな時期に作りやすいパンといえば

クロワッサンやデニッシュなど「折り込み系」のパン

久しぶりに教室試作で*クロワッサン*を仕込んでみました☆

写真もパシャパシャ撮ったので、段階や成形ごとに分けて書いてみますね

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「生地 前日仕込み」(オーバーナイト)
フランスパン専用粉(フランス) 100% 250g
砂糖                 12% 30g
塩                    2% 5g
脱脂粉乳               2% 5g
バター                10% 25g
インスタントイースト         1.6% 4g
卵                   5% 13g
水                  52% 130g

①粉、砂糖、塩をボールに合わせて手で混ぜます。水、イースト、卵、脱脂粉乳を合わせて
 ホイッパーで混ぜます。これらを合わせて手で捏ねていきます。
 今回の練り込みバター25gは捏ね始めで投入
②粉けがなくなってきたら、台に出して5分程捏ねます。生地が1つにまとまりベタつきがなくなる
④捏ね上げ温度目安24℃ ボールに入れて、28~30℃程度の場所で50分発酵させます
⑤今回はオーバーナイト法(焼きたい前日の夜に生地を仕込んで翌日に使用します)なので
 ビニールの上に生地を出して、軽くパンチをしてビニールに包み冷蔵庫で一晩(3~18時間)

  コロンと生地を出します               軽くまとめて(パンチ)ビニールに包む
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⑥翌日、上記別分量 折り込み用バター 50% 125gを計量して(無塩バター)シート状にします 
 冷蔵庫から出したてのバターをカットして、4つを部分的に重ねたらラップでサンドして
 めん棒で手早くたたきます 18cm四方の正方形になるように
 途中バターが溶けてきたら冷蔵庫に入れながら、冷たいけれど伸びのあるシートバターにします 
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          教室で、初めての方がどうやったら上手くできるかを考えて試してみました
            普通にできる方は、ラップなしで打ち粉をしながらたたいて下さい

⑦台に打ち粉をして生地を出し、上下残すようにめん棒をかけます。90℃向きを変えて同様に
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⑧残った四角をそれぞれ外向きに伸ばします 少々極端ですが、これくらいのイメージでバターの
  四角が生地から顔を出す程度にセットしてから包み込んでいきます
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⑨この時点でバターが見えない状態だと、とじめを指でつまんだときに生地が余り過ぎます
 生地を寄せながらバターが見えないようしっかりとつまみます
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⑩めん棒で生地とバターを密着させてから、厚みが均等になるように横幅の3倍の長さに伸ばし3つ折りにします  
バターが溶けないように手早く♪




                     
                  ここまでが折り込み1回目です☆↓
                ビニールに包んで冷凍庫で30分休ませます
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⑪折り込み2回目も同様に横幅の3倍の長さに伸ばしますが、折り目が向かって右か左のどちら
 かにきていることを確認してから伸ばします そして冷凍庫で30分休ませる
 上の写真の場合、左に折り目がきているので、2回目はこの向きで伸ばしてOKですね~
⑫3回目も同じ作業を繰り返し、合計3回の3つ折りをします 


                    これで折り込み作業は終了です
                次はいよいよ成形ですが、書き込みに疲れたので次回(^_^;)

            写真をたくさん載せましたが、やってることはとても簡単なことです♪
       生地を冷やしながら丁寧に作れば家でも十分美味しい*クロワッサン*ができますよ

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by garachan418 | 2012-10-28 07:44 | パン教室

9月の教室 「カイザーゼンメル」   

今月は、何度も試作を重ねた「カイザーゼンメル」です☆

以前にも載せましたが、配合は載せていませんので改めまして

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昨日の教室、3名様お疲れ様でした(´∀`)

案の定忙しく、教室の風景はほぼ撮れず(^^;)

子どもと一緒に作った試作の様子を載せますね~♪


「材料」 60gのカイザーゼンメル×3個 70gのエピ×3個の分量 (粉250g仕込み)
                    (試作の写真は粉400g仕込みでやっています)

・フランス(準強力粉)250g ・塩 5g ・脱脂粉乳 5g ・バター 8g 
・モルトパウダー 1cc ・インスタントドライイースト 3g ・水 160g

①粉、塩、モルトパウダーをボールに入れ混ぜ、水の中にイースト、脱脂粉乳を入れよく混ぜたもの を粉類の中に入れて捏ねはじめる
②粉気がなくなったらバターを加え、台に出して捏ねる(約10分)表面が滑らかになるまで
③一次発酵60分、その後ガス抜きをしてさらに30分発酵をとる(計90分)

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④分割 ・カイザーゼンメル→60g×3個 ・エピ→70g×3個
 両方共、丸めてベンチタイムを15分程
⑤成形 ・カイザーゼンメルは、丸め直してとじめをしっかりして、とじめを下に布にとる
     32℃程度の温度で20分発酵をとり、その後カイザー型で型押しをします↓
     お兄ちゃんがやっているように、手のひらにのせて、しっかり押します

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      押した表面を湿らせた布巾にペタンと押し付け、すぐにゴマのバットへ ペタン
      型押し後、ゴマのついた表面を下にして布にのせ、さらに二次発酵を32℃で40分程

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    ・エピは、20cmの横長に伸ばして、ベーコン、チーズ、マスタードを包み、棒状に
     とじめをしっかりして、布に帯をとりながらのせます 二次発酵は32℃で50分程

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            1人がやりだすと、必ずもう1人もやりたがりますよね(^_^;)↑

⑥二次発酵終了後は、それぞれ天板に移し、エピはハサミで角度をつけて切り込を入れます

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   クープナイフ(黄色いナイフ)も用意して、フランスパン風にも切込を入れてみました
           220℃で18分~20分 スチームを入れて焼きます
         (スチーム機能がなければ、霧吹きをたっぷりしてオーブンへ)

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                    ↓終わりよければすべてよし(。-_-。) 
                       お兄ちゃん黙々と食べる。
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by garachan418 | 2012-09-22 00:31 | パン教室

4月の教室 zopf(ぶどう入り編みパン)   

今日からいよいよ5月ですが☆

先日のパン教室の様子を少し(^^♪

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今回は、3名様という事で、子どもを入れると8名!!

賑やかな教室となりました♪

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                   今回もチビッ子達が活躍☆
   生地を捏ねたり、分割したものを丸めたり、卵を刷毛で塗ってナッツをちらしたり!(^^)!

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            焼き上がったパンはバターやジャムをつけて☆ ニッコリ♪
    
                         この笑顔 (*^_^*) 

            次回は、マカロンができるように試作頑張ります( ^^) _U~~         
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by garachan418 | 2012-05-01 06:35 | パン教室

「Zopf」  ぶどう入り編みパン   

この4月、なんだかんだと慌ただしく過ごしておりますが

久しぶりに、パンの試作をしましたよ(^^♪


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「Zopf」とは、ドイツ語で編んだ髪を意味するそうです
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「材料」 トータル生地量455g
強力粉      180g      バター       30g
薄力粉       20g      卵          40g
砂糖        32g      インスタントイースト 3g
塩          3g       水          79g
脱脂粉乳      8g       レーズン      60g
                  (カリフォルニアやサルタナなどお好みで)

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生地作りのポイントとしては、バター、レーズン以外の材料を まずは、しっかりとつながるまで
(1つにまとまり表面がつるんととするまで)捏ねます約10分
バターを投入してよりつるんと伸びが出る生地になるまで約10分捏ねます。(手捏ねの場合)
最後にレーズンを投入して均等に混ざるまで☆
捏ね上げ温度目安26度
ボールに入れて、30℃程度の場所で60分一次発酵させます

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一次発酵後、分割は今回3つ編み35g・1本編み40gにして丸めます
15分程休ませて棒状に予備成形
とじ目をわかり易いように上にむけて置いてます

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3つ編みは20㎝程の中央ふっくらめの棒状にして、とじ目を上にして三本並べ
下半分から編んでいきます、ひっくり返して上半分も。上下のとじ目はしっかりと
(編むというよりやさしく、ゆとりをもたせながら置いていくという感覚で)

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                    クノーテンという1本編みです♪
        25㎝程の棒状に伸ばし、下から1→2→3の順で、とじ目はしっかりして底に
                  二次発酵は、35℃程の場所で40分程度
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            焼成前に全卵の卵を塗って、砂糖とナッツを散らしました☆
                    210℃で10分~14分程

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この配合は、編み目をきれいに出すために少々固めになっていますが

これ以上水分が多くても、少なくても、味や見た目に影響が出てきそうですね

軽くトーストして、バターを塗って食べていただくのがおススメです♪

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写真撮り過ぎて疲れた~~~(T_T)/~~~
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by garachan418 | 2012-04-21 06:58 | パン教室

2月の教室   

今月は「ブリオッシュ」です( ^^)

先日試作をしましたので、作り方はそちらを見て下さいね♪

ブリオッシュの生地は前日仕込みという事で、前夜にお2人分の生地を捏ねましたが…(ToT)/

いやぁ~☆良い運動!!

「手捏ねパン」にこだわってやってきましたが…そろそろパン捏ね機買ったほうがいいですね~

今回も、子ども達が「ブリオッシュ」の成形や焼成前の卵塗りのお手伝い(^^♪

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         頭が大きかったり小さかったり、ピョコンと飛び出していたりと色々ですが
               それも愛敬があって可愛らしいですね(*^_^*)
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        子ども達は、甘めの「マカロンブリオッシュ」がお気に入りのようです
        「パン生地が美味しい~」と言っていただけて ほっとしました(*^^) 

次回、お菓子作りもいいですね( ^^) _旦~~           
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by garachan418 | 2012-02-18 01:09 | パン教室

「ブリオッシュ」 分割~焼成まで   

続編として、前日に仕込んだ生地の分割から(^^♪

冷蔵発酵させる時間としては、24時間程度までなら全く問題なしです

冷蔵庫の中でもゆっくり「イースト」が活動していますので、時間を置きすぎると

生地の酸味が強くなったり、焼き色が悪くなったりと影響が出てきますよ~

①冷蔵庫から生地を出し必要なサイズに分割    ②型に刷毛でバターを塗っておきます
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ブリオッシュ・ア・テート(ブリオッシュ型に入れるもの)35g
ブリオッシュ・ナンテール(ミニ食パン型に入れるもの)40g×2個
ブリオッシュ・オ・ザマンド(平たいケースに生地をのばしマカロン生地をのせる)60g
それぞれ分割して、冷たい生地が戻るよう布に平らにしてベンチタイムを取ります20~30分

③全て丸目てお尻をとじます              ④テートの成形
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生地がべたつくので、しっかり打ち粉(強力粉)を使って成形します
テートは小指の側面をで押さえながら転がし1/3~1/4程のところにくびれを作ります
ナンテールは③の丸目たものを一つの型に二つ入れるだけです
オ・ザマンドは麺棒で型のサイズに平たく伸ばします

⑤くびれを持ちながらつまんだ指先が底に着く位押さえ、土台を作って真ん中に頭を置きます
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最終発酵は、32℃で約1時間 テートは下の生地が型いっぱいに膨らむのが目安(⑥)

⑥テートとナンテールは、全卵をしっかり溶いたものを刷毛で塗ります
 オ・ザマンドはマカロン生地を塗って、粉糖をかけて焼成です      
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200℃~210℃のオーブンで13~15分焼きます

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               コロコロ可愛いのが出来ましたよ(*^_^*)
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しっとりとキメの細かい生地は、食事パンとしても

ちょっとアレンジしてデザート感覚でもいただけます(*^^)

「ブリオッシュ」のアレンジバージョン♪

次回載せますね☆  

あ~、作り方の手順載せるのって結構大変だ~~(^_^;)


                       
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by garachan418 | 2012-01-27 07:16 | パン教室