９月の教室 「カイザーゼンメル」
2012年 09月 22日
今月は、何度も試作を重ねた「カイザーゼンメル」です☆
以前にも載せましたが、配合は載せていませんので改めまして
昨日の教室、３名様お疲れ様でした(´∀｀)
案の定忙しく、教室の風景はほぼ撮れず(^^;)
子どもと一緒に作った試作の様子を載せますね～♪
「材料」 60gのカイザーゼンメル×3個 70gのエピ×3個の分量 （粉250g仕込み）
（試作の写真は粉400g仕込みでやっています）
・フランス（準強力粉）250g ・塩 5g ・脱脂粉乳 5g ・バター 8g
・モルトパウダー 1cc ・インスタントドライイースト 3g ・水 160g
①粉、塩、モルトパウダーをボールに入れ混ぜ、水の中にイースト、脱脂粉乳を入れよく混ぜたもの を粉類の中に入れて捏ねはじめる
②粉気がなくなったらバターを加え、台に出して捏ねる（約10分）表面が滑らかになるまで
③一次発酵60分、その後ガス抜きをしてさらに30分発酵をとる（計90分）
④分割 ・カイザーゼンメル→60g×3個 ・エピ→70g×3個
両方共、丸めてベンチタイムを15分程
⑤成形 ・カイザーゼンメルは、丸め直してとじめをしっかりして、とじめを下に布にとる
32℃程度の温度で20分発酵をとり、その後カイザー型で型押しをします↓
お兄ちゃんがやっているように、手のひらにのせて、しっかり押します
押した表面を湿らせた布巾にペタンと押し付け、すぐにゴマのバットへ ペタン
型押し後、ゴマのついた表面を下にして布にのせ、さらに二次発酵を32℃で40分程
・エピは、20cmの横長に伸ばして、ベーコン、チーズ、マスタードを包み、棒状に
とじめをしっかりして、布に帯をとりながらのせます 二次発酵は32℃で50分程
1人がやりだすと、必ずもう1人もやりたがりますよね(^_^;)↑
⑥二次発酵終了後は、それぞれ天板に移し、エピはハサミで角度をつけて切り込を入れます
クープナイフ（黄色いナイフ）も用意して、フランスパン風にも切込を入れてみました
220℃で18分～20分 スチームを入れて焼きます
（スチーム機能がなければ、霧吹きをたっぷりしてオーブンへ）
↓終わりよければすべてよし(｡-_-｡)
お兄ちゃん黙々と食べる。
以前にも載せましたが、配合は載せていませんので改めまして
昨日の教室、３名様お疲れ様でした(´∀｀)
案の定忙しく、教室の風景はほぼ撮れず(^^;)
子どもと一緒に作った試作の様子を載せますね～♪
「材料」 60gのカイザーゼンメル×3個 70gのエピ×3個の分量 （粉250g仕込み）
（試作の写真は粉400g仕込みでやっています）
・フランス（準強力粉）250g ・塩 5g ・脱脂粉乳 5g ・バター 8g
・モルトパウダー 1cc ・インスタントドライイースト 3g ・水 160g
①粉、塩、モルトパウダーをボールに入れ混ぜ、水の中にイースト、脱脂粉乳を入れよく混ぜたもの を粉類の中に入れて捏ねはじめる
②粉気がなくなったらバターを加え、台に出して捏ねる（約10分）表面が滑らかになるまで
③一次発酵60分、その後ガス抜きをしてさらに30分発酵をとる（計90分）
④分割 ・カイザーゼンメル→60g×3個 ・エピ→70g×3個
両方共、丸めてベンチタイムを15分程
⑤成形 ・カイザーゼンメルは、丸め直してとじめをしっかりして、とじめを下に布にとる
32℃程度の温度で20分発酵をとり、その後カイザー型で型押しをします↓
お兄ちゃんがやっているように、手のひらにのせて、しっかり押します
押した表面を湿らせた布巾にペタンと押し付け、すぐにゴマのバットへ ペタン
型押し後、ゴマのついた表面を下にして布にのせ、さらに二次発酵を32℃で40分程
・エピは、20cmの横長に伸ばして、ベーコン、チーズ、マスタードを包み、棒状に
とじめをしっかりして、布に帯をとりながらのせます 二次発酵は32℃で50分程
1人がやりだすと、必ずもう1人もやりたがりますよね(^_^;)↑
⑥二次発酵終了後は、それぞれ天板に移し、エピはハサミで角度をつけて切り込を入れます
クープナイフ（黄色いナイフ）も用意して、フランスパン風にも切込を入れてみました
220℃で18分～20分 スチームを入れて焼きます
（スチーム機能がなければ、霧吹きをたっぷりしてオーブンへ）
↓終わりよければすべてよし(｡-_-｡)
お兄ちゃん黙々と食べる。
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▲ by garachan418 | 2012-09-22 00:31 | パン教室
